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mardi 26 mai 2015

Tartare de saumon, fraises, tomates, concombre, radis et yuzu

Un plat rafraîchissant et léger qui annonce l'été 
A servir en entrée ou en plat principal, 
à déguster sans appréhension, c'est léger et bien équilibré,
tout à fait ce que j'aime manger quand il fait chaud 
Vous pourrez remplacer le saumon par des crevettes,
du thon ou un poisson blanc comme la daurade,
ou tout simplement en utilisant que des crudités
faites comme vous voulez et selon vos envies
mais surtout faites-vous plaisir 
Voici mon Tartare de saumon, fraises, tomates, concombre, radis et yuzu


le yuzu est un agrume japonais, 
très citronné
vous le trouverez en flacon dans les magasins asiatiques
ou épiceries fines, sinon sur le net 
vous pouvez le remplacer par du citron vert 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
200g de saumon frais 
1 petit concombre
quelques radis ronds
125g de fromage blanc 
(ici j'ai utilisé pour un fromage blanc light à 0%
et oui, l'été arrive !)
2 tomates fermes
2cm de gingembre frais
1 citron jaune
2 cuillères à café de jus de yuzu
quelques olives noires niçoises
1/2 cuillère à café de baies roses 
1 cébette
(oignon blanc à tige verte 
ou cive ou oignon nouveau)
quelques brins de ciboulette
3 belles fraises 
sel et poivre du moulin



-oOo-

on commence par découper à la mandoline 
de fines tranches de concombre


de radis
et de fraises 
et une partie de la cébette 
réservez chaque légumes dans des petits raviers pour le dressage
faites une croix au couteau à la base des tomates
avant de les ébouillanter
(je me sers de ma bouilloire tout simplement)


laissez les tremper 1mn puis plongez les dans 
de l'eau froide, 
vous les éplucherez facilement


enlevez le pédoncule 
coupez les en quatre
enlevez les pépins


coupez la chair en petits dés


coupez le saumon en petits dés aussi
émincez à la mandoline les fraises 

-oOo-

dans un saladier, mélangez le fromage blanc
avec la ciboulette ciselée
(conservez quelques brins pour le dressage)
le saumon 
la cébette émincées très finement
avec le jus de yuzu,


le zeste de citron jaune 


le gingembre râpé


ajoutez les tomates


concassez les baies roses 


ajoutez en une partie 
(conservez l'autre partie pour le dressage)


salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au frais 

-oOo-

le dressage
sur les assiettes de service 
déposez au centre un emporte-pièce de 8cm
tout autour faites une rosace avec les tranches 
de concombre 


intercalez des tranches de radis


remplissez l'emporte pièce avec la préparation
au saumon 
tassez bien pour que ça ne s'écroule pas au démontage 


sur le dessus du tartare,
faites une rosace avec les tranches de fraises 
et de radis 


déposez tout autour quelques olives noires niçoises 
saupoudrez avec la cébette ciselée 
et les baies roses qu'il vous reste 


arrosez d'un filet d'huile d'olive Arnaud Gillet 
déposez 2 brins de ciboulette sur le dessus
servez bien frais 





bonne dégustation ! 




dimanche 24 mai 2015

Salade d'Agretti, barbe des moines et tomates cerises

Dans un billet précédent,
je vous montrais quelques photos de ma visite,
la semaine passée, au marché couvert de Vintimille 
 à la frontière italienne 
j'y ai trouvé entres autres fruits ou légumes
que je ne connaissais pas, cette "barbe des moines" ou Agretti
Connaissez-vous cette plante ?
Elle pousse plus souvent sur les bords de la Méditerranée
communément appelée Barbe des moines, Salsola Soda en latin
Elle ressemble à la salicorne, croquante et légèrement salée dégustée crue
ou ayant plus un goût d'épinards une fois cuite
Elle pousse souvent dans des terrains proches de la mer
On la trouve également au Portugal et sur le littoral français de l'Atlantique
La saison est courte au printemps de mars à fin mai,
on peut en trouver encore en juin
On coupera la base qui est légèrement rosée,
 elle est trop dure à la consommation
Riche en potassium, carotène, vitamine C
Elle est diurétique et très peu calorique
On la cuisine le plus souvent après l'avoir blanchie à l'eau bouillante
soit en salade, soit en risotto, dans une fritatta (vous trouverez la recette
chez mon amie Michèle du blog Miechambo Cuisine  ICI ,
dans les pâtes ou comme à Rome,
juste poêlées avec un peu d'huile d'olive et d'ail
en accompagnement d'un viande ou d'un poisson
Mais passons à cette première recette que je vous propose
une jolie et délicieuse entrée printanière 
Salade d'Agretti, barbe des moines
et tomates cerises


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
une belle botte d'Agretti ou barbe des moines
Quelques tomates cerises
(la quantité que vous voulez, selon leur tailles aussi)
ici j'ai ramené du marché de Vintimille, des tomates cerises
de Sicile, les Datterini, en forme de datte, d'où leur nom
elles sont douces, sucrées, un délice !
1 beau citron jaune
(chez nous, ce sont encore les citrons de jardin)
quelques olives noires
(ici les petites olives noires de Nice, si bonnes)
1 morceau de Parmesan frais 
ou du Pecorino
1 gousse d'ail
1 cébette 
(oignon blanc à tige verte ou cive 
ou oignon nouveau)
Huile d'olive


sel et poivre du moulin


-oOo-

on commence par coupez la base terreuse 
et rose des Agretti


rincez les bien 
faites bouillir une grande casserole d'eau légèrement salée 
plongez y les Agretti


laissez les blanchir 2mn
sortez les aussitôt et plongez les dans un saladier d'eau glacée 
pour qu'ils gardent leur belle couleur verte


égouttez les bien 


épongez les dans un torchon propre 
coupez les en tronçons de 2cm 


réservez 

-oOo-

rincez les tomates cerises 
coupez les en deux 
coupez à l'économe quelques copeaux de Parmesan
ou Pecorino 


préparez les petites olives noires 
émincez finement la cébette, la partie verte compris 

-oOo-

la sauce : 
pressez le jus du citron
ajoutez l'huile d'olive 


du sel et du poivre 
et une gousse d'ail hachée 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


-oOo-

le dressage : 
vous avez les Agretti blanchis mais encore croquants
les tomates cerises 
la vinaigrette au citron 
la cébette émincée
les olives noires 
les copeaux de Parmesan
déposez au centre de l'assiette de service un dôme 
de barbe des moines


disposez les 1/2 tout autour 


saupoudrez de cébette ciselée
et de quelques olives 


arrosez avec la vinaigrette citronnée 


et ajoutez quelques copeaux de Parmeggiano 


réservez au frais 20m avant de servir 

encore légèrement croquants, ces Agretti ressemblent un peu à de jeunes pousses 
d'épinards et à de la salicorne en un peu moins salé






bonne dégustation !

on continue la visite du marché couvert de Vintimille ... 





Babaco
fruit exotique entre la papaye, l'ananas et le citron 
Vintimille
à la frontière Italienne